近來鍋包肉成為網議話題，吉林省吉林市組織舉辦鍋包肉大賽，并擬成立鍋包肉辦公室，讓這道東北名菜備受關注。鍋包肉應該是哈爾濱的、吉林的還是沈陽的？地道的鍋包肉是甜口的還是咸口的？吃鍋包肉該不該蘸番茄醬？

據鄭樹國《老廚家·濱江官膳歷史沿革與傳承》一文，“鍋包肉”和北京也有淵源：哈爾濱老字號飯館老廚家原本在北京恭王府學廚，后開辦真味居，因經營不善，不久倒閉。1907年，鄭興文來到哈爾濱，成為哈爾濱關道（即“道臺府”）衙門的一名官廚。因道臺府常需與俄交涉，鄭興文由此創造出鍋包肉這道中西合味的東北名菜。

鍋包肉的烹飪方法源自京魯菜系的焦炒肉片。鍋包肉，又稱“鍋爆肉”，因鄭興文的俄羅斯太太發“爆”音為“包”，久而久之則改為鍋包肉。

鄭興文是哈爾濱最早學習掌握西餐的中國廚師之一。1909年哈爾濱關道道員施肇基派鄭興文到中東鐵路賓館學習西餐。

鄭樹國是老廚家的第四代傳人，在相關近代東北飲食的研究文章，均依此說。一百多年前，中東鐵路進入黑龍江，一道鍋包肉倒是引出一段轟隆隆的東北百年往事。

飲食之道，內涵豐富。用一道菜打造城市名片，之前還有網紅起來的淄博燒烤、天水麻辣燙，從歷史考證，這些都算不上“地道”。

談飲食之味，不必強求“地道”。歷史是流動的，看歷史的眼光不能一成不變。飲食也是如此，也沒有一成不變的口味。

“闖關東”帶來魯菜口味

東北地區自古是多民族聚居的地區。肅慎、東胡、濊貊（wèi mò）等族在此定居時，即形成食豬之俗。

清代以后，東北居民以滿族為主，面食是滿人最喜愛的主食，一般將常見的面制品稱為餑餑。食豬肉以燒煮為主，清人袁枚在《隨園食單》中說：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯?！比绨字蠓?，《黑龍江志稿》中記璦琿地區的食豬肉之法：“其食肉也，惟白片肉，大如掌，重四兩。其用于面食也，若包餡，若餑餑，皆有肉，雜以酸菜。”老北京有專賣白煮肉和下水的館子，俗名“白肉居”。

清軍入關前，宮廷宴席十分簡單。通常是在一塊露天的地方，鋪上一些獸皮，參宴者們圍著坐在獸皮上用餐。《滿文老檔》記：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐?！?/p>

清代早期鼓勵向東北移民，但僅有數年，此后屢頒禁令。然而關內一遇戰亂饑荒，移民為求生存，仍會冒險“闖關東”。在清代，進入東北地區的漢民以山東、直隸為主。大量的關內移民同時帶來山東、華北等地的飲食風俗，受此影響，老哈菜如酥黃菜、軟炸鮮蘑、蔥燒木耳香菇，技法上均源自魯菜，同時結合了本地的食材和口味。

19世紀90年代初，俄國為獲取東北亞地區的戰略優勢，開始興建西伯利亞大鐵路，并竭力想取道我國東北筑路。1896年，清政府與俄國簽訂不平等的《中俄密約》，根據條約，中東鐵路正式動工，大批沙俄工程技術人員與工人進入哈爾濱。日俄戰爭期間，中東鐵路在滿足沙俄戰爭需求方面起到了極大作用。

中東鐵路帶來了俄餐廳

哈爾濱由中東鐵路分隔開形成東西兩大部分，東區是道里、南崗，以西人或富人為主；西區是道外，住的是中國人。道外區地處哈爾濱市的中東部，舊稱濱江，民間也稱之為“傅家甸”。

來自河北的張仁，在1902年創辦張包鋪，這是哈爾濱最早的本地飯館。河北也是東北移民的主要來源地之一，如遼寧四平的李連貴熏肉大餅，就是河北灤縣人李連貴在光緒二十年（1894年）開辦的。

隨著中東鐵路的建立，哈爾濱人口驟增。20世紀初，哈爾濱接納的移民國家多達30個，在移民數量上以俄國僑民為首。俄國僑民帶來了牛肉和奶制品，也帶來了圓白菜、土豆、番茄等蔬菜。俄國人在哈爾濱投資食品加工業，如1900年俄國人在哈爾濱設立滿洲第一面粉廠。

1905年，俄僑建立了哈爾濱第一家西餐廳——中東鐵路俱樂部。至上個世紀二十年代，道里興起了馬迭爾西餐廳、馬爾斯西餐館、塔道斯西餐廳等西餐館。據當時《濱江時報》報道：“本埠道里之俄人飯館不下數十家,各飯莊內熱鬧異?！保白钆d盛時西餐廳達百余家，僅哈爾濱中央大街兩側即有30余家”。

傳入中國的俄餐，最具代表性的有二：一是大列巴，二是格瓦斯。

當地人同樣會依據自己口味改制俄餐，如正宗俄式蘇伯湯，靈魂是俄羅斯當地特產紅甜菜，以文火燜煮燉熟，出鍋后再澆上一勺酸奶油。由于中國不產紅甜菜，所以改成先用油炒適量的番茄醬，這樣做出的菜基本上和加紅甜菜的湯色接近。就此看，做鍋包肉用上番茄醬也是合情合理。

鍋爆肉還是鍋包肉？

據《中國飲食文化史·東北地區卷》：“北京的五味兼容、江南的精致甜美、陜北的濃郁味重、西南的紅油辛辣等特色各顯靈秀，使東北飲食文化得以不斷深化，內容更加豐富、充實，極大地促進了東北飲食文化的發展。”當時哈爾濱比較有名的大型中餐飯店，多有經營京魯菜的，服務對象多為官商。

鍋爆肉為何成了鍋包肉？據《中國名菜譜·黑龍江風味》中，收入的仍是“鍋爆肉”，書中提及，“鍋爆肉是由北方菜系演變而來，是民間所喜吃愛做的一種菜肴。”倒是《中國名菜譜·吉林卷》收入了“鍋包肉”一條，制法大同小異。

再據《遼寧文史資料選輯》中收入杜宏博回憶奉天第一商場的文章，其文也寫作“鍋爆肉”：“奉天第一商場建于1926年……別家館子沒有炒菜，于家館則燒羊肉、扒肉條、燒胸口、鍋爆肉等一應俱全。”可見，因俄人訛音，鍋爆肉成了鍋包肉，此事存疑。

從烹飪方法而言，鍋包肉本并不該算“爆”。“爆”講求旺火高溫，如朱彝尊《食憲鴻秘》記肉生法：“精肉切薄片，用醬油洗凈，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳?！?/p>

東北有道名菜“黃金肉”，烹飪方法類似鍋包肉。此菜背后還有一則歷史傳說，努爾哈赤曾當過伙夫，并在一次宴會上，將切好的里脊肉裹上蛋黃液，然后入油鍋快速顛炒后裝盤，并將其取名為黃金肉。

傳統飲食，出現訛音是常見事。如木樨（xī）肉，指的是木樨和肉，而由于訛傳變音，從東北到山東，飯店里也都寫作“木須肉”了。

學術會議上吃了什么？

“哈爾濱關道”衙門舊址現存。隨著中東鐵路通車運營，黑龍江將軍、吉林將軍衙門本來分設在哈爾濱的交涉局忙不過來，于是在1905年奏請朝廷專設哈爾濱關道，集中署理哈爾濱地區對外交涉及關稅事務。次年，哈爾濱關道首任道員杜學瀛上任，在傅家甸勘定地址，修建了“哈爾濱關道”衙門。

哈爾濱關道職權逐步擴大，后來甚至負責哈爾濱地區的政事、財稅和民事。哈爾濱關道共有五任道員，還包括施肇基。

1910年冬，哈爾濱發生特大鼠疫。清政府接受施肇基的推薦，派留洋醫學博士伍連德為總醫官，并于1911年3月撲滅鼠疫。當年4月，以“研求善法，為以后防疫之根本”為名義，清政府在沈陽召開了一次“萬國鼠疫研究會”，共有12個國家33名醫學專家與會。此次會議被認為是我國歷史上的第一個國際學術會議。

據稱鄭興文到奉天參與了會議服務。據《伍連德自述》一書所述，整個萬國防疫大會期間的飲食，是由一個叫德特林的德國夫婦承辦，由德特林夫人監督一位中國北方廚師提供，不知是否為鄭興文。伍連德對飲宴記述甚詳，其間飲食“中西合璧”：

“在中式和俄式的宴會上，飯菜不但風味絕佳而且豐盛無比。……所有菜肴卻一覽無遺，至少提供了20道菜，餐桌上先放好4個冷盤和4個熱盤，隨后則是12道佳肴，有雞肉鮮蘑燉魚翅、雞絲燕窩湯、蠔油雞塊、小型鮑魚、北京烤鴨、蛙卵、四川松蘑、杭州竹筍、山東雞片、時令松花江鰉魚和龍眼干，等等?！?/p>

外交宴請“華洋雜陳”

明末清初，西方來華的傳教士帶來西方食俗。湯若望曾在北京寓所制作“西洋餅”招待官員，“西洋餅”是以蜜蜂、雞蛋、麥粉為原料，再用特制的鐵板夾制而成的。利類思、安文思、南懷仁編寫了《御覽西方要紀》，簡要地介紹了西方的烹飪方法、食具和飲食方式。

1793年英國馬嘎爾尼使團來華，在廣州受到戶部官員宴請，按西式擺放，鋪白桌布，除菜肴外，還有牛奶凍、果子凍及水果等。負責與馬嘎爾尼使團談判的王武官和喬文官在“獅子號”上與馬氏一起用西餐，據說“這兩名官員十分靈巧地學用刀叉進餐。他們很喜歡喝英國酒：刺柏子酒、朗姆酒、櫻桃白蘭地酒”。

19世紀末，西餐開始廣泛傳入國內。清末外交官張德彝曾游歷十數國，稱當時外交宴請是“華洋雜陳”。郭嵩燾曾宴請威妥瑪、麥華佗，席間中西結合，有燕窩、魚肚、魚翅、江瑤柱、白煮魚、烹雞、烤牛等。

《官場現形記》中開出了一份中國人所辦西餐館中的菜單，有“清牛湯”“炙鰣魚”“冰蠶阿”“丁灣羊肉”“漢巴德”“牛排”“凍豬腳”“澳洲翠鳥雞”“龜仔蘆筍”“生菜英腿”“加利蛋飯”“白浪布丁”“濱格”“豬古辣冰忌廉”（今譯巧克力冰淇淋）“橙子冰忌廉”等，同樣亦西亦中。

當時國人吃西餐，多是出于獵奇，普遍反映是有些葷腥。黃式權在《淞南夢影錄》中稱：“西人肴饌，俱就火上烤熟，牛羊雞鴨之類，非配辣即腥膻，蓋風尚不同，故嗜好亦異焉。近日所開一家春、一品香等番菜店，其裝飾之華麗，伺應之周到，幾欲駕蘇館、津館而上之?！?/p>

“西菜中做”換個口味

西式餐飲最初流行于上海、廣東地區。近代一般將西餐稱為“西菜”或“番菜”。在“大馬路”“大世界”等大字文化盛行的上海，西餐又被稱作“大餐”“大菜”。上海第一家可查的西餐館是在1853年開辦的老德記。

1927年左右，山東人經營的俄式菜館“哈爾濱”在上海開業，隨后以“山東幫”為主的俄式西菜經營者們聚集于霞飛路一帶，以低廉的價格售賣俗稱“羅宋大菜”的俄餐。

至民國之初，北京西餐館有醉瓊林、裕珍園、得利、六國飯店、德昌飯店、長安飯店等。有一首竹枝詞寫六國飯店稱：“海外珍奇費客猜，兩洋風味一家開，外朋座上無多少，紅頂花翎日日來?！?/p>

據唐魯孫《北平的西餐館》一文記述：“當年在北平想吃真正俄國菜，只有到平漢食堂。俄式大菜小吃花樣繁多，也最拿手?！鲝N是位白俄，另外一位副手是哈爾濱的大師傅。”

飲食的傳播，也是個入鄉隨俗的過程，也就有了“中菜西吃”“西菜中做”的嘗試。1866年在上海出版的《造洋飯書》，作者高第丕夫人是來華的法國傳教士。如書中有“煎牛肉片”做法：“整盆內放一些油，用熱油如滾，把牛肉放在內煎。用肉剪翻動，熟后加一些鹽，不要加水。取出后，小湯內撒上干面調和，再加熱水，做小湯，放在碗內，此湯不要澆在肉上，用別器盛之。”這道菜采取了“西菜中做”的方法，看起來和鍋包肉也有相似之處。

在上海、廣州等地受歡迎的西菜，如鐵板雞、培根蛋、加厘雞、加厘牛肉、炸牛排等，如今已經成為常見菜式，更滲透到日常的飲食中。

換換口味，有助文化的理解和溝通。