紀錄片《宵夜江湖》第三季正在熱播，忙于后期制作的總導演杜興卻在工作室里囤了一摞考古類書籍。在拍攝了三季《宵夜江湖》后，杜興對美食產生了新的認識，“很多美食具有考古學意義。比如柳州的螺螄粉，就可以追溯到遠古時期原始人為謀食而選擇食用螺螄的行為。”他說柳州地區的考古發現也支持這個推論，“所以我們現在吃到的螺螄粉，是由人們從生吃螺螄，到水煮，再到在湯中不斷添加食材的成果。”杜興也相信，很多美食都有如此來歷。

這樣的實踐和思考使杜興擁有了獨特的視角和深刻的洞察力，也許正因為此，《宵夜江湖》自第一季起就為觀眾呈現了一部充滿人間煙火氣的美食紀錄片。而杜興的理想，美食只是載體，他要反映的是人，是人生故事。歷史學家王笛的著作《碌碌有為》給了杜興很多啟發，他想通過鏡頭發現和了解，“碌碌無為”的人們，在過著怎樣的煙火人生。

創作理念

在探索美食的同時，深入挖掘每座城市的獨特文化

杜興生于1981年，湖北人，年紀輕輕已是一位資深的紀錄片導演和制作人。他的作品涉及多個領域，包括社會、文化、歷史等題材，代表作有《離不開你》《宵夜江湖》《我們的動物鄰居》《炮火下的國寶》《“字”從遇見你》等。

拍攝《宵夜江湖》的靈感，最初來自于宵夜聚會。杜興說：“有一段時間，一群朋友特別愛在一起宵夜。聚餐時大家天南海北地聊，我在其中觀察到不同人的不同故事，其中反映出的人的性格和地域屬性讓我著迷。”

杜興敏銳地感知到，隨著生活節奏的加快，宵夜成為了許多人日常生活中不可或缺的一部分。它不僅是滿足口腹之欲的方式，更是城市文化、生活態度和個人情感的體現。所以他想要通過記錄不同城市的宵夜美食，展現我國豐富的飲食文化和各地人民的生活狀態。

“我們的《宵夜江湖》系列，就是紀錄片，而不是被桎梏的‘美食紀錄片’。”不是單純的美食紀錄片，杜興特別強調這一點。他舉例，比如剛上線的柳州，食物該有的都有，人物故事和情感濃度比較恰當，城市特征細節氛圍也比較典型，“在柳州，每家螺螄粉店的湯底都可能有獨家秘訣。螺螄粉，估計多數人會念錯，因為螺螄的螄，竟然是平舌音。柳州話屬西南官話，韻母聲調與云貴川渝相似，但又借入了不少粵語，也有不少跟其他南方方言共通的詞匯，用柳州話讀‘白日依山盡’，好聽極了！”

接觸到的這些城市細節對于杜興都是新知識，他因此希望在探索美食的同時，深入挖掘每座城市的獨特文化。在這樣的理念引導下，諸如泉州“愛拼才會贏”的精神、青島的開放與包容等都在節目中得到了生動展現。

城市選擇

不刻意按城市規模、知名度或地理位置選擇

在如何選擇城市上，杜興曾反復斟酌。因為，在他看來，如今很多城市在外表上似乎變得越來越趨于相似，“像是一個模子整出來的，在街上走，如果沒看到文字招牌，往往會恍惚，我到底在哪兒？”

于是，杜興帶領他的團隊進行了大量的前期調研工作，“我們的調研很細致，包括通讀城市歷史和人文資料，了解當地的自然地理和物產，閱讀代表性文學作品等。”這種全面的調研助力杜興更深入地了解每座城市的文化背景和特色，助力他選擇出最吸引人的拍攝對象。

“我們的城市選擇并不是官方評選，或者一個權威的城市美食榜，并不刻意按照城市的規模、知名度或地理位置來平衡選擇，而是專注于那些具有鮮明飲食傳統、獨特生活方式、城市景觀的城市。第三季我們選取了八個各具特色的城市，既有像青島、昆明和泉州這樣知名的旅游熱點，也有如銀川、襄陽和柳州這樣雖不那么聞名遐邇，但宵夜文化極為豐富的城市。我們還特別前往了拉薩，挖掘了一些鮮為人知的美味。”杜興說，每一次拍攝都像是一次探險，充滿了未知與驚喜。

而選擇城市最重要的標準，杜興進一步坦承，其實是導演團隊要有信心能夠恰當地處理它們。“這種信心來自于我們對城市的深刻理解以及情感態度，如果我們沒有感情上的共鳴，那幾乎不可能拍好它。”杜興說，不僅如此，我們還要有本事傳達出為何喜歡它，喜歡它什么。“例如，青島是我們一直想拍攝的城市，但直到第三季才真正有了足夠的把握。有些城市，比如南京和成都，雖然從第一季就想拍攝，但至今仍未能實現。第三季我們也調研了南昌和石家莊等地，但由于缺乏足夠的把握，最終決定暫時擱置。總而言之，我們希望能夠找到屬于自己的視角，保持恰當的距離，并且以真誠的態度去接近每一個城市，挖掘它們獨特的魅力。”

《宵夜江湖》第三季最終選擇了8個各具特色的城市，分別是泉州、銀川、青島、柳州、自貢、襄陽、拉薩和昆明，選擇了8個城市中的24種宵夜美食，這些美食都不僅具有地域特色，還代表了當地人的生活習慣和飲食偏好。“這樣的選擇不僅可以讓觀眾領略到不同城市的美食風情，也讓觀眾意識到城市的魅力在于其多樣性與獨特性。”杜興強調。

人物選擇

好的手藝人是有共同特征的

在選擇拍攝對象時，杜興偏向于選擇風格樸素、價格親民的餐館，他認為這些餐館往往具有獨特的故事和人情味，他希望通過這些接地氣的餐館來展現真實的城市生活。

在拍攝過程中，杜興特別注重真實捕捉“市井氣”和“江湖氣”，盡量避免使用過多的雕琢和修飾，盡可能準確地記錄下攤主和食客們的真實狀態。他對此的理解也格外有意思：“首先，做菜是一種手藝活兒，好的手藝人是有共同特征的，他們大都身心專注，動作嫻熟，一絲不茍，有自己的絕活兒，好的手藝人看幾眼就能看出來。”

杜興還特別提到，他和團隊成員都特別看重“時間的重量”，也就是說，并非要去找所謂的老字號，而是強調這個手藝人是“有來由的，有過程的，是經歷過時光沖洗的”。杜興說：“古物鑒賞中有個詞叫包漿，這個概念很有意思，我覺得它包含著中國人對時間的思考。我們想找到有‘包漿’的人，也就是‘時間之人’。”

但是，杜興重視的往往并非時間本身，“不是干得越長就越好，而是與時間共舞的韌性，時間背后的沉淀。另外，生命力旺盛的人，精明之外還葆有率真的人，在調研時也會比較早就確定下來。”

這一層層的深入思考，幫助杜興團隊挖掘到了多位攤主。杜興也通過展現他們各自的生活經歷和情感世界，還原著城市的多層次內核。

這其中，泉州制作海蠣煎的豹哥與兒子的溫馨故事、青島啤酒屋店主夫婦的愛情故事等都讓人感動。

“我們拍了泉州的一位‘咯攤’師傅，叫阿樂。咯攤是一種火鍋，閩南美食。”阿樂是一位擁有天賜好嗓子的年輕人，畢業后先當了一名南音老師，后來放棄穩定的工作，進入音樂圈拼搏。他跑商演，上選秀，一直也沒有大紅大紫，但這段經歷卻讓他的人生豐富多彩了許多。杜興說：“阿樂后來走向了后廚，放下話筒拿起了鍋鏟，真的是將人生化作了一鍋滋味豐富的咯攤。”他覺得阿樂的故事特別能體現泉州人“愛拼”的性格，所以他將“愛拼才會贏”定義為了泉州這一集的標題。

泉州豹哥也是一位有代表性的餐飲人，杜興說：“他們家里三代人都做餐飲。兒子阿林曾經一心想去外面拼出一番事業，失敗幾次后，選擇回家繼承父親的手藝。”豹哥一家經營的是海蠣煎宵夜生意，阿林回家后，意外地將自家生意做得風生水起，不僅保留了家族的“古早”味，還創新了吃法，因此吸引了很多食客。杜興說：“豹哥父子的故事，也是和平凡較勁的‘愛拼’。”

人文故事

烹飪著美味，呈現的卻是生存之道

《宵夜江湖》第三季繼續通過真實的故事，為觀眾提供多角度的啟示。杜興說：“無論任何時候，無論外界如何變化，最重要的是每個人心中穩定的、可控的底氣，這些攤主店主擁有市井恒心，以味入道。”從杜興的言談中不難發現，他的這部紀錄片烹飪著美味，呈現的卻是生存之道。什么樣的生存之道？是順應、創新、樂觀、堅韌、彼此關懷，是流動的命運和穩當的活法。

杜興通過食物連接起人物，講述攤店主、食客以及與之相關的人物的故事，這些故事往往充滿人情味和生活的酸甜苦辣，另外也會探討美食與社會、歷史、個人命運之間的聯系，以及它如何反映當代中國的變遷，讓觀眾在享受視覺盛宴的同時，咂摸出多層次的味道。

《宵夜江湖》系列的結構并不復雜，杜興說：“甚至可以說比較簡單。”到了第三季，每集主要由3個主要故事構成。

“有些美食紀錄片，會把內容劃分成環境交代、美食精拍、人物背景等幾塊。我們這個系列，每個故事十幾分鐘，并沒有諸如此類的標準結構，而是因人而異，因故事而異。簡單來說，就是按照人物紀錄片本身的樣子去設計故事線，設計節拍，背景信息也好，美食也好，都想辦法合理地嵌入到故事線里。”

《宵夜江湖》第三季中出場20多個人物，整體來看體現出了故事類型和結構的豐富性。

除了單個故事之外，《宵夜江湖》第三季每一集都有一個單獨的片頭，時長一分多鐘，主要功能是城市亮相，快速展示這個城市的獨特面貌和性格，同時也會出現部分人物和美食鏡頭。片尾會對本集幾個故事進行簡短的“回看”，并對本集主題有一個簡略的概括。“幾個故事中間，有時會有一個小段落，展示城市文化、市井氛圍、特色美食，我們稱之為‘小珠子’。”片頭、片尾和“小珠子”，為幾個主要故事搭建起一個整體的城市背景，使之不“懸浮”，并且調節了影片的節奏。

杜興認為，一部好的美食紀錄片，應該能夠為人們提供多方面的啟示和心理慰藉，在“饞哭”觀眾的同時，勾起人們內心更綿長的滿足感和幸福感。

“在我們的紀錄片中，攤主和店主們往往面臨著各種挑戰，但他們依然堅持自己的手藝和對美食的熱愛，這種韌性是激勵人們在逆境中堅持下去的重要力量。觀眾可以看到，即使在困難時刻，只要不放棄，總能找到生存和發展的方式。”

杜興說，許多攤主在面對挑戰時，都會嘗試創新，無論是改良菜品、調整經營策略，還是利用社交媒體吸引顧客。“這些做法展示了在不利環境下求新求變的能力，也鼓勵人們在面對困難時要勇于創新和適應環境的變化。”

在杜興的觀察中，盡管很多攤主店主面臨著種種困難，但他們大多能以樂觀的態度面對生活。他覺得，這種積極向上的精神可以感染觀眾，讓人們在困難面前也能看到希望，相信明天會更好。

“我們不僅僅關注美食本身，還深入挖掘了美食背后的人文故事，展現攤主們的生活狀態和人生哲學。而且，也展現了城市中的小社群如何圍繞美食建立聯系。這些小小的宵夜攤位成了人們社交的場所，無論是攤主之間的相互幫助，還是食客間的分享與交流，都體現了團結與合作的重要性。”

拍攝也不總是順風順水，面對很多不愁生意、沒有宣傳需求且日常工作繁忙的拍攝對象，杜興團隊采用了“時間換真心”的方式。他們耐心說明、介紹節目內容，還主動和拍攝對象一起工作。“我們有時候幫助攤主端盤子、收攤什么的，我們很真誠，這樣的態度可能也逐漸贏得了拍攝對象的信任和支持，后來很多都和我們成了很好的朋友。”

杜興喜歡這樣的工作氛圍，他說：“因為這種關系的建立，不僅有助于拍攝工作的順利進行，也讓紀錄片更加真實感人。”

反響和未來

一直很想拍“媽媽的菜”

在拍攝過程中，杜興特別重視“江湖氣”的視聽語言，也注重畫面的美感和故事的敘述技巧，他希望通過獨特的鏡頭語言和剪輯手法，營造出一種生動、接地氣的氛圍。而另外一方面，在影像風格上杜興采用的手法更為克制，“我們一般避免使用那些僅僅為了追求視覺沖擊力或異化效果的鏡頭，即使是拍攝食物，我們也盡量讓畫面更加貼近日常生活，更接近人眼所見的真實。”

《宵夜江湖》第三季自播出以來受到了廣泛的關注和好評。觀眾紛紛表示被節目中的美食和故事所吸引和感動，同時，《宵夜江湖》也引發了大家對生活的思考和討論，有的觀眾說，它讓我意識到每個人都在為生活努力拼搏著，而美食則是人們生活中不可或缺的一部分，這種積極向上的生活態度和價值觀也激勵著更多的人去追尋自己的夢想和幸福。

對于未來，杜興表示將繼續關注美食類紀錄片的創作空間和發展趨勢。他認為，民間的美食故事是一座永遠挖掘不完的寶礦，未來他將繼續深入探索不同城市的美食文化和人情故事，為觀眾帶來更多感人至深、充滿溫度的作品。同時，他也希望通過自己的作品傳遞一種積極向上的生活態度和價值觀，激勵人們珍惜生活、努力前行。

就美食題材而言，杜興認為還有很多空間。他坦言，自己一直很想拍“媽媽的菜”，“就是那些平淡無奇、搭配奇怪、賣相可能不好、看上去就沒什么營養甚至感覺匪夷所思，但是一提起來，大家都會流口水的菜。”說到此杜興哈哈笑了：“我有時候會一下飛機就趕緊跟老媽打電話預約，一回到家就要迫不及待地扒拉幾口她做的好幾碗菜。”