《舌尖上的中國(guó)》第四季劇照。

《人生一串》第三季海報(bào)。

自2012年《舌尖上的中國(guó)》掀起熱潮，至2025年新春之際《舌尖上的中國(guó)》第四季回歸，十幾年間，美食紀(jì)錄片不斷上新。

以《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》《人生一串》等作品為代表，美食紀(jì)錄片的鏡頭從田間地頭延伸至異國(guó)后廚，從微觀的食材肌理轉(zhuǎn)向全球文化的碰撞，讓紀(jì)實(shí)影像成為融合地理、歷史與人文的多維敘事載體，帶領(lǐng)觀眾一起欣賞更遼闊的美食文化圖景。

題材破圈：

從味蕾狂歡到文明解構(gòu)

2012年，《舌尖上的中國(guó)》一經(jīng)開(kāi)播就火遍大江南北，紀(jì)錄片以“自然的饋贈(zèng)”“主食的故事”等主題，跳脫傳統(tǒng)美食敘事的桎梏，不再僅僅局限于探訪烹飪大師、美食名家，呈現(xiàn)烹飪技法，而是在中國(guó)各地不同的地理氣候、風(fēng)俗禮儀、生活狀態(tài)的鋪陳中，講述人與美食的相處之道。“舌尖”系列作品不僅勾起觀眾的食欲，更激發(fā)了觀眾對(duì)華夏故里與飲食文明的興趣與熱愛(ài)。

2025年大年初六，立春的煙火尚未消散，《舌尖上的中國(guó)》第四季再次登上電視熒幕。本季將坐標(biāo)錨定在“雙手、菜場(chǎng)、方寸、田園、縣城、廚房、中餐廳”7個(gè)與美食連接緊密的場(chǎng)域，“螺螄殼里做道場(chǎng)”，對(duì)中華飲食文化進(jìn)行了又一次解構(gòu)重組。柳州螺螄粉生產(chǎn)流水線上，工業(yè)化浪潮與傳統(tǒng)手藝激烈碰撞；自貢鹽幫菜中油爆腰花的烈焰翻騰，既是技藝的傳承，亦是宗族紐帶在當(dāng)代的重塑。

10多年來(lái)，美食紀(jì)錄片題材不斷拓展。從關(guān)注中國(guó)人一日三餐的《早餐中國(guó)》《向著宵夜的方向》，到深挖地域特色的《傲椒的湘菜》《邊城好味》；從展現(xiàn)食材魅力的《水果傳》《鰻魚(yú)的故事》，到探討調(diào)味料的《中國(guó)釀造》《風(fēng)味人間5·香料傳奇》；從以烹飪方式為切入口的《人生一串》，到展現(xiàn)集市魅力的《趕集故事會(huì)》；從聚焦廚師風(fēng)采的《街頭大廚》，到以主持人探索美食為線索的《我的美食向?qū)А罚粡耐鈬?guó)人看中國(guó)的《奶奶最懂得》，到在海外播出平臺(tái)大放異彩的《風(fēng)味原產(chǎn)地》……這些作品共同構(gòu)筑起中國(guó)美食紀(jì)錄片的生態(tài)圖譜，構(gòu)建起中國(guó)飲食文化的“影像庫(kù)”。

視聽(tīng)創(chuàng)新：

科技賦能下的美學(xué)盛宴

除了努力發(fā)掘更多的創(chuàng)作題材，美食紀(jì)錄片也超越對(duì)于食物“色、香、味”的表層展示，在視聽(tīng)語(yǔ)言和表現(xiàn)形態(tài)上尋求突破與創(chuàng)新。

美學(xué)的創(chuàng)新性突破，首先得益于美食紀(jì)錄片對(duì)于當(dāng)前較為前沿的影像設(shè)備和技術(shù)的整合利用。

《風(fēng)味人間》曾與美麗科學(xué)團(tuán)隊(duì)合作，借助顯微攝影捕捉海帶甘露醇結(jié)晶的瞬間和馬肉結(jié)晶的動(dòng)態(tài)軌跡。無(wú)法用肉眼看到的食物變化，在此刻得以具象化呈現(xiàn)。

在《舌尖上的中國(guó)》第四季中，航拍器、水下攝影設(shè)備、超高速攝影機(jī)、CG合成技術(shù)等均得以利用。與《風(fēng)味人間》一樣，顯微攝影技術(shù)的加入，讓觀眾可以從食材紋理的變化中清晰地感受一道道風(fēng)味形成的過(guò)程。《舌尖上的中國(guó)》第四季微觀攝影組負(fù)責(zé)人梁琰表示，顯微攝影揭示的新世界是科學(xué)的，也是浪漫的。顯微攝影讓蟹殼紋理猶如自然的抽象畫(huà)作，隨機(jī)卻充滿節(jié)奏感的線條仿佛在畫(huà)布上飛舞；而花椰菜花序原基的幾何之美堪比建筑奇跡。

聲音設(shè)計(jì)同樣是美食紀(jì)錄片美學(xué)創(chuàng)新的重要一環(huán)。專業(yè)聲音團(tuán)隊(duì)化身為“廚房作曲家”，蒸汽升騰的呼嘯、面團(tuán)發(fā)酵的微顫、刀刃撞擊砧板的節(jié)奏，共同編織成后廚交響樂(lè)。

與此同時(shí)，美食紀(jì)錄片增加了解說(shuō)與觀眾的互動(dòng)感，將旁白塑造成陪伴觀看的“老朋友”，力圖提高聽(tīng)覺(jué)的親和力。《舌尖上的中國(guó)》第四季中，伴隨著展示陳皮內(nèi)部微觀鏡頭的一句解說(shuō)“猜猜看，這是什么？”，既引發(fā)了觀眾的思考，也提升了影片的趣味感。

對(duì)于聽(tīng)覺(jué)的創(chuàng)新式呈現(xiàn)，不獨(dú)是一部美食紀(jì)錄片的“專利”。2021年上線播出的《聽(tīng)起來(lái)很好吃》，是一部主打“聲音”的美食紀(jì)錄片，它放棄了旁白、訪談等常見(jiàn)的紀(jì)錄片表現(xiàn)形式，通過(guò)真實(shí)聲音模擬、高速動(dòng)作擬音、聲音元素創(chuàng)意混搭等方式，有效凸顯了美食的質(zhì)感；在《人生一串》中，高速鏡頭配合油花迸裂的音效，將燒烤過(guò)程升華為視聽(tīng)狂歡，“誘惑力”再上一個(gè)臺(tái)階。

中餐出海：

跨越山海的文明對(duì)話

《舌尖上的中國(guó)》第四季最后一集，以“華流”為主題，通過(guò)海外中餐館幾代人的創(chuàng)業(yè)史，呈現(xiàn)了飲食文化交流互鑒的些許片段。

橫跨百余年的中餐西進(jìn)史，在紀(jì)錄片中化作味覺(jué)符號(hào)的變奏：從舊金山的一碗上海餛飩，到東南亞娘惹菜的味道變革，再到被英國(guó)觀眾稱為“民間中華美食大使”的黃瀞億簡(jiǎn)化中餐制作流程。在不同國(guó)家和地區(qū)，中餐正在進(jìn)行一場(chǎng)“本地化生存之變”。這種“以調(diào)為技，以和為美”的融合智慧，恰是中華文明“和而不同”理念的生動(dòng)注腳。

中餐出海的故事，歷來(lái)備受關(guān)注。早在2019年，聚焦海外中國(guó)餐廳的人文紀(jì)錄片《中國(guó)餐館》便編織了一張“中國(guó)味道的世界地圖”。從斐濟(jì)海濱的渤海海鮮餐廳到荷蘭的“大眾美食城”，從坦桑尼亞的東北燉菜到南非的創(chuàng)業(yè)小店，每一位廚師都面臨著堅(jiān)守與改良的平衡，并且需要敏銳捕捉中餐與異域文化的化學(xué)反應(yīng)。也正是因?yàn)槿绱耍硖幇⒏⒌闹袊?guó)廚師李秀瀛才在“遍嘗百鴨”之后，找到一種當(dāng)?shù)氐镍喿悠贩N，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的嘗試和改良，還原出與中國(guó)口味口感相近、賣相相似的北京烤鴨。

中餐出海的本質(zhì)，是一場(chǎng)持續(xù)的文明對(duì)話。中餐在異域的發(fā)展，既有對(duì)本真的堅(jiān)守，也有創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。唯有如此，中華美食才能超越果腹之需，成為溫和卻極具穿透力的文化使者。

當(dāng)下，美食紀(jì)錄片不再滿足于打造令人垂涎的視覺(jué)盛宴，食物成為一面棱鏡，折射出傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本土與全球、手藝與科技的復(fù)雜光譜。美食紀(jì)錄片讓我們看到，所謂人間至味，不只是每一代人追求更好生活的里程，更是文明在時(shí)間長(zhǎng)河中留下的印記。守護(hù)舌尖上的美味，既是守護(hù)每一個(gè)人、每一個(gè)家庭的珍貴日常，更是守護(hù)文明存續(xù)的基因密碼。

（作者單位：中國(guó)傳媒大學(xué)）