在汪曾祺主編的《知味集》（中外文化出版公司 1990年12月）中，我讀到了陳建功的《“涮廬”閑話》，這才知道他愛吃肉，尤喜愛吃涮羊肉。其實我對羊肉也情有獨鐘，有一年去內蒙古采風，恰逢羊肉肥美的時節，我不僅飽覽五彩斑斕的草原秋景，還飲奶茶、喝羊湯、吃手把肉，齒頰留香，翩翩而歸。

說來也怪，我是吃五谷雜糧長大的，消化系統卻對手把肉特別適應，天天吃、頓頓吃，百吃不厭。一位朋友驚呼：“看你這吃相，像餓狼闖進羊群，你的前世不是狼，就是以肉食為主的牧民。”另一位對羊肉不感冒的朋友說道：“或許這是一種茹毛飲血的‘返祖’現象，你要注意須發是否有變化！”不管他們如何調侃、揶揄、恫嚇，我依舊狼吞虎咽。回到北京，大家都說我胖了、黑了、壯了，渾身上下還散發著一股濃烈的羊膻味，可我自己一點兒都聞不到。不知是因為吃肉太多，還是羊痛恨我，我身上的羊膻味過了許久才消散。

建功的《“涮廬”閑話》，詼諧幽默，字里行間升騰的肉香，不僅勾起我肚子里的饞蟲，也引發我的胡思亂想。人生下來就會吃，這是天性使然，但要吃出名堂，吃出文化，吃出詩詞歌賦、琴棋書畫，殊為不易。比如伊尹、劉安、張岱、李漁、袁枚，還有才華橫溢卻又一生坎坷的蘇軾，都是對吃有非凡熱情和想象力、創造力的大師，他們發明的珍饈美饌，留下的逸事趣聞，一直滋養著國人的身心。至于現當代作家，能冠以“美食家”的屈指可數。我記得鄧友梅說過，他的好友汪曾祺、陸文夫都是“自吃成才”的烹飪高手，并無家學淵源，真實水平如何，未經實踐檢驗，不得而知。

我生來愚魯，只知建功是一位文字風格鮮明的作家，但當我讀過他的《老饕絮語》《北京滋味》《消費六記》等一系列文章之后，突然意識到他可能是中國飲食文化史上一顆冉冉升起的新星。

他喜歡大碗喝酒、大塊吃肉，每次去自由市場，必攜一二綿羊后腿而歸。表面上粗獷豪放的他心細如絲，深知“食不厭精，膾不厭細”的道理；收拾羊肉時，一定要把筋頭巴腦剔除干凈，之后再切成薄片放入冰箱，以備不時之需。

他是熱心腸，人緣好，朋友多，不少“涮客”慕名而來，稱“涮廬”的羊肉可與東來順相媲美，簡直是“南來順”。一時間，他的涮名與文名齊飛，諢名紛至沓來，能與蘇軾一比。例如蘇軾自詡老饕、饕翁，他自稱美食老饕、饕餮之徒；蘇軾有《饕餮賦》，他有《老饕絮語》；蘇軾有饞太守之美稱，他有涮廬廬主之雅號。

再者，他所用炊具之講究，也讓人印象深刻。

據史家考證，宋代已有專門用于涮煮的銅制“暖鍋”，不知蘇軾是否使用過？陳家自備的紫銅火鍋有大中小三種型號，大者供八九人同涮，中者為自家專用，小者可一人獨享；三種火鍋造型典雅、工藝精湛，符合工藝品與實用器的雙重美學標準。不僅如此，他還為火鍋配上了紫銅托盤。“工欲善其事，必先利其器”，為了切肉，他從花市的王麻子刀剪老鋪購置一刀，長近二尺，鋒利無比，切出來的肉片薄如刨花，紋理通透。“涮廬”的作料皆自調，咸淡適口，絕非半路出家的市井小販可比。

我在北京住了五十多年，深知北京人在吃上講求應時當令，順應自然。涮羊肉的高峰期原本在冬季，但“涮廬”是四季開涮，哪怕驕陽似火，也要圍爐而坐，在大汗淋漓中涮個不亦樂乎，堪為皇城根的一景。倘若當年建功“雙管齊下”，邊寫邊涮，將“陳氏南來順專營”的旗幟豎起來，大刀闊斧地宣傳推廣，早就車水馬龍，日進斗金了。再趁熱打鐵，搞搞“涮廬美食獎”“涮廬美文獎”，用真金白銀打造火鍋、長筷、托盤，其上鑲嵌寶石、鉆石，作為獎杯、獎牌發放……

建功不僅對涮羊肉頗有心得，對京城的茶肆酒樓、土特名產，也曾深入研究，如全聚德的烤鴨、月盛齋的燒肉、六必居的醬菜、鴻賓樓的紅燒牛尾、仿膳的清廷御膳等，談起來眉飛色舞，滔滔不絕，如數家珍。

可惜的是，我對涮羊肉垂涎之時，建功正在北京作家協會任專業作家，雖然認識，但不熟，一直沒有合適的機會和體面的借口去“涮廬”長見識。況且本人又患有當今社會的致命疾病——臉皮薄，不具備“沒有條件也要創造條件”的勇氣和智慧，只好聽天由命，耐心等待。

正當我“伺機一涮”，沒承想又冒出一個更大的誘惑——爆肚。某日，讀到建功的散文《尋訪爆肚馮》，伴隨北京夜市興盛，“小吃胡同”應運而生，聽說“爆肚馮”的門面就在胡同入口處，身為老饕的建功自然要探訪一番。之前上當太多，他先買了一小盤嘗嘗，待作料和肚仁端上桌，一箸入口，心中竟歡聲雷動，于是一小盤接一小盤地吃起來。湊巧的是馮家第五代傳人愛讀小說，不僅認出了眼前的名作家，還請其父——第四代傳人來講馮家的爆肚。

馮家老先生告知：爆肚馮以選料、刀工、火候、作料為四大法寶。選牛必選某處某種某齡之牛，選羊則又異之；刀工有裁工和切工之分，裁者，將小小牛肚按部位分開，肚仁、肚領、蘑菇頭……各歸其檔，切者，寬不過韭葉，最要緊的是必須橫斷纖維；牛羊肚部位不同，火候各異，全憑幾十年之經驗，細察色澤而決定成色，少一分則生，多一分則老，恰到好處，最是難得。至于作料的調配，為家中秘傳，只有他一人知曉，還沒到往下傳的時候……馮家老先生講的是爆肚，又不是爆肚；那些聽明白了的，是爆肚，還有比爆肚更超邁的東西。

1995年，建功調到中國作家協會工作，曾任黨組成員、書記處書記、作家出版社社長、中國現代文學館館長等職。雖然不時在外事場合、走廊、食堂相遇，但他從未主管過我，不知我一直期盼他能在飲食文化上大有作為。這期間，他曾多次自費宴請外國友人，邀我作陪，席間并未見過爆肚。一天，好像是為商量什么事，他請我和李君去爆肚馮。第一次吃，我就因貪嘴差點吃出“事兒”來。

在此之前，我吃過爆肚，算不上喜歡。去了爆肚馮，才意識到爆肚是這樣好吃、這般講究。小小的羊肚，竟然分羊肚仁、羊散丹、羊肚領、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊肚板、羊葫蘆、羊食信兒、羊肚芯等九種；牛肚比羊肚大，也分牛百葉、牛肚領、牛百葉尖、牛肚仁等多種。百年老店的傳人親自料理，選料、刀工、火候無不精益求精，蘸上秘制作料食用，口感爽脆，妙不可言。我甩開腮幫子大吃特吃，如風卷殘云，上一盤光一盤，不知吃了多少，一直塞到嗓子眼兒……

結果當天夜里，我胃脹如鼓，敲擊起來咚咚有聲。吃了好幾種助消化的藥，無濟于事，老伴勸我看急診，我嫌黑燈瞎火去醫院太麻煩，不如采取“保守治療”，下樓遛一遛。馬路上寂靜無聲，我如幽靈踽踽獨行，直到早班汽車駛過、環衛工人上崗，才悄悄溜回家。從那以后，我意識到用人肚消化牛羊肚并非易事，牛羊吃的是生草，其消化能力遠超人類，真不能胡吃海塞。本想寫一篇《“爆肚”和“肚爆”》，告訴廣大讀者吃爆肚要從容不迫、量力而行，切不可貪嘴，自討苦吃，但又覺得忒丟人現眼，沒動筆。結果那天讀到李漁《閑情偶寄》里的一段話，莞爾一笑：“凡食羊肉者，當留腹中余地，以俟其長。倘初食不節而果其腹，飯后必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由于此，葆生者不可不知。”看來貪嘴如我者，不在少數，估計李漁也吃過苦頭。

建功在《尋訪爆肚馮》的結尾說：“我們處在一個誘惑太多的時代。誘惑，就是連純粹的藝術家們也難免心旌搖搖，而像‘爆肚馮’這樣，把自己的手藝當藝術來干的人，把傳統當寶貝來珍愛的人，就越發顯得難得了吧？”

把手藝當藝術、把傳統當寶貝，這就是刻下常說的“工匠精神”。不僅是爆肚馮，如今遍布世界各個角落的中華料理，不都是中華民族聰明勤勞勇敢的智慧結晶嗎？不都是追求幸福美好生活的發明創造嗎？難怪法國人把烹飪視為藝術，把廚師視為藝術家，廚師和音樂家、畫家幾無二致，為人類文明的發展作出貢獻，理應受到尊重。

不幸的是，四年前，醫生要求我禁食羊肉，時至今日，我都為沒機會到“涮廬”吃涮羊肉而深感遺憾！