立冬后，墻根下，窗臺上，總是垛著沒完沒了的大白菜。當(dāng)年，家家戶戶好像不買上幾百斤大白菜，北京的冬天就不會來似的。

大白菜，古代稱為“菘”，雅一點兒的名字是魯迅先生說的“膠菜”——“大概是物以稀為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’。”（魯迅《藤野先生》）

這個時候，我們旁邊的李大媽就很有權(quán)威，她是胡同口菜市場賣菜的組長，憑她多年冬儲大白菜的戰(zhàn)績，她有資格給大白菜分等級。菜農(nóng)們把菜送到菜市場——這是國家統(tǒng)一分配來的，她戴著藍(lán)套袖穿著藍(lán)大褂兒，用手掌往白菜頭、白菜腰上那么一量：“這個三級，這個二級，這個一級。這個，這個，等外……今年你的菜不行啊。”這一串話，一個眼神，一掐中就極快地定奪這些白菜的高低貴賤。

她周邊有來支援的解放軍、大學(xué)生、機(jī)關(guān)干部等一群志愿者。在她的指揮下，人們把大白菜“山”砌成大白菜“城堡”或“城墻”；之后又以迅雷不及掩耳之勢將各堆立上毛筆寫的木牌：“一級”“二級”“三級”“等外”。那幾個字寫得極好，尤其是“等外”二字，因為筆劃多，更顯出黃教授書法功夫扎實。黃教授也絲毫不嫌棄“等外”是最不好的菜。

張大媽、王大媽、劉大媽手里攥著菜票，一張小白條，都盯著這一級的100斤。“一定要買到真正的一級菜”是她們努力的目標(biāo)。李大媽說：“這棵不行，看著鼓立，里面心兒少。”“甭擠，三級的也不錯，個兒大葉兒肥。”

誰家買到了一級白菜，那時候是極大的榮耀，誰家買到的一級白菜最多，是最大的榮耀。大媽們會把最好的一級白菜擱在外邊晾，吃的時候卻先緊著三級的吃，大媽們有一搭沒一搭地互相問：你們家的白菜是幾級呀？買了多少呀？

那時的白菜怎么分等級呢？一級菜像緊繃的玉石，棵棵瓷實——恰如植物志上記載的“基生葉多數(shù)，倒卵狀長圓形至寬倒卵形”，青葉如釉，白幫如脂，掰片葉子都得使些巧勁兒。一棵頂好幾棵，主要是“心兒”多，沒糟蹋。

怎么才能成為一棵一級白菜呢？菜農(nóng)的方式是捆菜，有的地方叫束葉或捆幫，是讓白菜包心緊實的老辦法。簡單說，就是用布條、稻草這些軟材料，把白菜外圍的葉子往上攏起來捆住。白菜自然生長時，外層葉子是散開的。開枝散葉的散性，葉子本想找光的，捆起來以后，等于給內(nèi)心葉子造了個小環(huán)境，養(yǎng)分就會更集中地往心里送，葉球自然長得更緊實，能防“散心”或“虛包”。

捆好的白菜，內(nèi)心葉子就像穿了件外套，能防霜凍、防蟲塵，還能避免水分流失，貯藏營養(yǎng)。就這么著，以整棵大白菜論，就一級最棒了。相比，二級菜略松散，陽光能穿透葉脈，三級菜最是隨性，葉片蓬松如未系好的衣襟，大多要切成細(xì)絲，在秋風(fēng)里晾成干菜。“一級二分錢，二級一分五，三級一分，等外一分錢二斤！”

其實，菜農(nóng)最知道，無論是二級菜還是三級菜，即便是等外菜，都有上升空間，都有可能成為一級菜，只是時令不等人，該砍時就得砍，早了，晚了都不行。誰讓它們長得慢呢！

文化館的畫師小劉，此刻正學(xué)著辨認(rèn)菜的優(yōu)劣。他掂著棵一級菜感嘆：“這紋理，倒像北宋的青瓷。”李大爺瞇眼笑：“這是‘青口白’，就是古人說的‘菘’，經(jīng)冬不爛，是咱老北京的寶貝。”

把幾百斤白菜碼在北屋窗下，每棵間隔一指。“菜也要喘氣。”李大爺說。這個樸素的道理中，藏著這十字花科植物的生存智慧——白菜耐存，正因它緊實的結(jié)構(gòu)鎖住了水分，葉片中豐富的糖分在低溫中緩慢轉(zhuǎn)化。植物學(xué)記載它“喜冷涼”。而老北京人更懂的是：經(jīng)過霜打的白菜格外清甜，那是植物在與寒冷抗?fàn)幹蟹e攢的生命之蜜。

大辮子二姨晾曬干菜的身影，是整個胡同的風(fēng)景。三級菜在她手中綻放成碧色的幡，在秋陽下漸漸蜷縮，褪去青翠，變成柔和的灰綠色——這變化，竟暗合了《本草綱目》中黃芽白菜“通利腸胃”的藥用記載。“曬干菜要選北風(fēng)天。”她把干菜收進(jìn)布袋時總這么說。這時節(jié)，北京城的屋檐下還有一片片灰綠飄搖，空氣里浮動著清冽的菜香。

“鉆進(jìn)去，鉆進(jìn)去。”鉆地窖，是我們當(dāng)時最快樂的事兒。三九天的時候，大雜院的大媽們就超級團(tuán)結(jié)合作，共同挖個菜窖，除了“等外”沒有資格入宮，所有的一級二級三級統(tǒng)統(tǒng)入窖。神奇的是，所有的大白菜入了宮，等再出了洞通通都上升為“高級”。飽滿、瓷實、翠色欲流，更新鮮也更美味。這是當(dāng)今任何高級冰箱都做不到的。

這冬天的當(dāng)家菜，是最懂得過日子的，一片菜葉子，便能成就一道名饌。嫩黃的葉兒，撕成適口的片，用醇厚的芝麻醬、馥郁的蜂蜜與陳醋一拌，便是甜酸爽口、滋味悠長的乾隆白菜；至于那肥厚的菜幫子，也斷不會辜負(fù)。順著紋理斜斜片成薄片，熱油里投下幾粒花椒，刺啦一聲，伴著醬油濃醋，便是一盤鑊氣十足的醋熘白菜。

若論至味，卻在那化繁為簡的功夫里。取那最嫩的黃心，輔以高湯，慢工細(xì)活地吊出一盅“開水白菜”。湯色清澈若山泉，入口卻鮮濃醇厚，竟將一整棵白菜的菁華，都融匯在這一汪清潤之中了。

就連那吃不完的曬的干菜，用水發(fā)開了做包子餡兒，竟又能嚼出濃縮的太陽味道與異常的柔韌筋道。

這熬、炒、燉的萬般手段，全憑這一棵白菜周旋。它便這樣從容不迫，既能安于市井灶臺，亦能登臨雅宴高堂。

這平凡的蔬菜，原產(chǎn)中國華北的瑰寶，在亞洲的餐桌上也綻放千姿百態(tài)：韓國的泡菜、日本的漬物，都離不開這青白相間的葉片。而在它的故鄉(xiāng)，各地都有名品——河北的滏河貢白菜“結(jié)球緊實、葉柄白色”，泰安的“岱菘”與豆腐、泉水并稱“三美”，唐王大白菜“脆嫩清甜”被譽為“濟(jì)南四美蔬”之一。

北京冬儲大白菜的硝煙彌漫過后，那些個爭霸的“城堡”、雄偉的“城墻”便悄聲消失在北京人的滋潤里。張大媽、王大媽、劉大媽們和菜市場白菜組長李大媽常常論道:“你們家白菜是幾級？”沒承想：白菜組長李大媽家里連一棵一級白菜也沒有！

為此，李大媽更加威武了。年年在立冬的時候就戴著藍(lán)套袖，穿著藍(lán)大褂兒，腰一叉、手一掐，用更快的速度定奪了這些白菜的高低等級。態(tài)度更為堅定：不管幾級菜，都能吃到春暖花開。

花，還沒有開，白菜花便代替白菜占領(lǐng)了各家各戶的墻根下、窗臺上。

棄之可惜的白菜根，被我安置在素白瓷碟里，注入清水，便成了案頭清供。不幾日，那粗糙的斷面竟抽出嫩黃的芽，漸成青碧的葉。又過旬日，一支細(xì)莖亭亭而起，頂著一簇碎碎的小黃花，米粒大小的鵝黃，漸漸舒展成四瓣的淺金，團(tuán)團(tuán)簇簇，像把碎星星撒在了碧玉簪子上。

“這是用一級大白菜養(yǎng)的。”我說。“得了吧，幾級大白菜的根也能開出這樣的花。”大媽們說。“這鍋里的大白菜成了盆景，是根柢的努力。”黃教授邊說邊寫。

很多年后，當(dāng)超市里的白菜四季不斷，當(dāng)冬貯成了遠(yuǎn)去的記憶，我依然會在立冬的時候買上一棵青口白，雖然我分不出這棵是幾級。看它在砂鍋里慢慢燉出半鍋春水，忽然懂得：我們懷念的不只是那種味道，更是那個物資雖匱乏卻人情飽滿的年代。

李大媽當(dāng)年的話至今清晰：“存白菜就像過日子——最好的要珍藏，讓歲月為其增味；次好的善用，物盡其才；最差的也不棄，換個法子，自有天地。”就像那些三級菜、等外菜，在麻繩上曬去了水分，卻把整個冬天的陽光收進(jìn)了褶皺。我總想成為一棵一級或二級的大白菜，仍要靠努力和運氣。

“你家白菜是幾級？”